Ruta del mezcal

mezcal en mexico

El mezcal ha acompañado a la historia de México, proviene del maguey, un agave de la familia de las cactáceas del cual existen 200 especies, todas ellas nativas de México. En nuestro país vive 99.9% de los magueyes del mundo. Por eso, se puede decir, que dicha planta es el elemento más reconocible del paisaje mexicano.

Para realizar el mezcal se ocupan 50 variedades de maguey, entre ellos el agave azul, del que se produce el tequila, que puede considerarse un mezcal más, aunque ahora se produce de forma industrial y su sabor no tiene la riqueza de antaño. Algo que sí conservan los mezcales tradicionales es su preparación sin químicos, mediante procesos únicos de cada región. Por fortuna, algunos productores mantienen estos métodos de elaboración.

La ruta del mezcal

La “región del mezcal” comprende los estados de Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Oaxaca, que tienen la denominación de origen. Cada lugar fabrica mezcal de gusto muy distinto.

El de Guerrero se caracteriza por usar la variedad del maguey “papalotl”, que sólo crece en la sierra guerrerense. Alcanza una mezcla uniforme de las fibras y crea una bebida de delicado sabor que se puede conseguir en algunos expendios de Chilapa y Chilpancingo.

En Laguna Seca, S.L.P, destaca el Real de Magueyes, reconocido en los mercados internacionales y ganador del premio a la mejor bebida espirituosa del Beverage Testing Institute de Estados Unidos, donde compitió con whiskies y cognacs.

Zacatecas usa principalmente la variedad espadín, cocido sobre piedras calizas, lo que le da un sabor a agave tostado, como los que produce Aurelio Lamas Luna en Teúl de los Caxcanes, el cual puede conseguirse en la Casa Zacatecana del Mezcal, donde se venden treinta marcas del estado.

Durango tiene una de las variedades más apreciadas por los mezcaliers: el cenizo crece en las cañadas y tierras agrestes de la sierra duranguense; además absorbe el calor y el frío nocturno, logrando así un particular olor que recuerda al de un fino queso añejo. La marca Murciélago lo embotella, aunque es posible adquirirlo en poblaciones como Nombre de Dios, a una hora de la ciudad de Durango, donde los productores locales ofrendan mezcales tradicionales de primera.

El mito del maguey

De acuerdo a la mitología prehispánica, Mayáhuel era una hermosa joven que vivía con su abuela, una de las Tzitzimitl, las estrellas que ocultan al sol por las noches. Quetzalcóatl sedujo a Mayáhuel y juntos se convirtieron en las ramas de un árbol bifurcado. La abuela encontró el árbol y éste se separó en dos. Muy enojada por encontrar a su nieta en forma de rama, la despedazó, pero Quetzacóatl enterró los pedazos. Por esa razón brotó la planta del maguey y Mayáhuel se volvió su diosa.

Oaxaca, capital del mezcal

El estado que produce la gran mayoría del mezcal es Oaxaca, especialmente en los municipios de Sola de Vega, Miahuatlán, Ocotlán, Yautepec, Ejutla, Zimatlán y Tlacolula, en este se encuentra Santiago Matatlán, pueblo considerado “la capital mundial del mezcal” y de donde provienen las mejores marcas artesanales.

En Oaxaca existe una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de maguey utilizado y a su destilación, y el mejor lugar para comenzar a probarlos es La Mezcaloteca, que organiza catas y presenta una carta con destilados de la sierra y costas oaxaqueñas, con variedades como cuesch, tobalá, tripón o arroqueño. Éstas son explicadas por mezcaliers profesionales, que ante todo recomiendan no tomar mezcal añejado, ya que la madera añade sabores pero quita casi toda la fragancia del agave, mientras que el blanco es el más auténtico.

La mezcalería Los Amantes es otra opción de la capital oaxaqueña. Aquí cuentan que agregarle un gusano al mezcal es una invención de las marcas comerciales, que no sirve de nada si el mezcal es bueno. Destaca el mezcal de pechuga de guajolote, destilado con frutas como manzanas, chabacanos, tejocotes, anís y arroz, para darle al mezcal una fragancia única.

Una de las marcas con mezcal artesanal de pechuga es Pierde Almas, que se exporta a ciudades como Nueva York, Londres y Berlín. Cada botella lleva en su etiqueta la información completa del año, procedencia, variedad y maestro mezcalero. Así se demuestra que el buen mezcal es más cercano a la tradición del vino que al tequila industrial.

Pero si se quieren encontrar marcas únicas de pequeños productores, hay que dirigirse a Matatlán, a 45 kilómetros de la capital oaxaqueña, donde se pueden visitar palenques, como llaman a los sitios donde se realiza el mezcal. Más que conocer el proceso de fabricación, se llevan a cabo degustaciones de marcas difíciles de conseguir en otros lados, como el Rey de Matatlán, delicioso y que se bebe en la localidad acompañado por una rebanada de naranja y sal de gusano.

Guía de Mezcalerías:

En el Distrito Federal

Los Danzantes Mezcalería y restaurante en Coyoacán, perfecto para encontrar mezcales artesanales de distintas regiones, además de los que producen, y platillos inspirados en el mezcal, como la hoja santa de quesillo maridada con mezcal.

Ubicada en: Plaza Jardín Centenario 12 Villa Coyoacán México,D.F. www.losdanzantes.com

La Clandestina

Puedes llevarte una botella de Enmascarado o Milagrito del Corazón, las marcas de la casa, y probar la deliciosa variedad de mezcales que tiene en su carta. Alvaro Obregón 298, esquina con Sonora México, D.F.  T. 52121871

En Oaxaca

La Mezcaloteca

Reúne los mejores de todo Oaxaca y organiza catas para introducirte al mundo del mezcal. Tiene numerosas botellas de mezcal certificado a la venta. Reforma 506, Centro Oaxaca,Oax.  T. (951) 514 0082 mezcaloteca.com

Los Amantes

Mezcales únicos como el Andrés Niño, fermentado en piel de toro. Un establecimiento para comprar los mejores, en un pequeño local pero  de buen ambiente. Allende 107, Centro Oaxaca, Oax.  T. (951) 5472620 mezcalerialos amantes.blogspot.com

Farolazo

En Oaxaca existe La Farola, un bar que desde 1916 ha atraído a escritores de la talla de Malcolm Lowry y Ernest Hemingway. Se dice que este último acuñó la palabra “farolazo” (expresión que se sigue usando para ordenar ur mezcal), al percatarse de que le habían servido mezcal en un vaso de veladora con una cruz grabada en el fondo.

En Zacatecas

Casa Zacatecana del Mezcal

Reúne las marcas de Zacatecas y se sirven con quesos típicos del estado como el canasto y el Zacatecas. Avenida Hidalgo 729 Zacatecas, Zac.  T. (925) 46 65

Consejos para un buen mezcal …

1. Busca en la etiqueta la frase “100% de agave” que significa que está hecho sólo de maguey

2. Su riqueza alcohólica mínima debe ser preferentemente de 45% Alc./Vol. o mayor.

3. La etiqueta debe indicar población y estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.

4. Agita la botella para ver el perlado; si no se observan burbujas, no lo compres, a menos de que sea un mezcal de 55 o más grados; en este caso solamente se formarán perlas mientras lo agitas.

5. No compres mezcales reposados y añejado en barrica (se reconocen por su color ámbar) la madera destruye sus sabores y aromas más finos. El mejor mezcal debe ser blanco.

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