Haciendas tlaxcaltecas

Abundante en historias y de peculiar sabor, el pulque, renace en las haciendas tlaxcaltecas y acompaña la deliciosa sazón de la cocina mexicana. A tan sólo dos horas y en un fin de semana, viaja de la ciudad de México y ve tras los pasos de esta bebida tradicional.

En medio de antiguos caminos marcados por terratenientes de la época colonial, sobreviven los cascos de haciendas pulqueras y ganaderas, ahora dedicadas a enseñar a los viajeros cómo se prepara la espirituosa bebida tan emblemática de Tlaxcala como los toros de lidia.

El camino a seguir es a través de la llamada Ruta del Pulque. Su historia da referencia a 300 años de bonanza económica y a la inmensidad de grandes feudos que existieron hasta las reformas agrarias que dividieron y repartieron la tierra, posteriores a la Revolución.

Del maguey, nombrado por el fraile Motolinia “árbol de las maravillas”, se aprovechan sus fibras para tejer vestimentas, las espinas para coser, y, desde el punto de vista alimenticio, de las pencas y raíces se extraen los chinicuiles y gusanos de maguey, ambos de un sabor único. Pero aquí no acaba la cosa, de las pencas se hornean mixiotes y, de su dulce savia se extrae la ancestral bebida que en el México prehispánico se daba a los tlatoanis, sacerdotes, guerreros, ancianos y a mujeres que amamantaban.

Se combina con infinidad de frutas y verduras como el apio; se preparan cocteles; curados de mango, piña y guanábana, y de frutas secas, como el piñón.

Los itinearios a seguir son varios. Primero, no dejes de visitar Tlaxcala, que se conoce caminando: el legado espiritual que dejaron los misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos, sorprende.

Luego hay que tomar camino hacia la hacienda de San Bartolo, en el municipio de Calpulalpan; al rancho de San Isidro, famoso por la belleza de sus maguellales; y la tradicional hacienda pulquera de Xochuca, construida en 1847; en este sitio, su anfitrión, el señor Ramírez nos explica a los visitantes que un maguey “aparte de detener la erosión de la tierra, tarda 10 años en crecer y su producción de aguamiel dura cinco meses, y durante este tiempo produce hasta 500 litros”.

También nos cuenta que el pulque se exporta principalmente a Estados Unidos, que si buscamos esta bebida en la ciudad de México, hay que comprarla en la pulquería La Paloma Azul, en Eje 8 Sur Popocatépetl y Eje Central Lázaro Cárdenas; o en “La Pirata”, en la calle 12 de Diciembre, esquina con 13 de Septiembre, en la Escandón”.

Después de pasear por los campos, regresamos a la hacienda. Los empleados abren la puerta del tinacal para mostrar cómo trabajan el aguamiel, y el tiempo que lo dejan reposar para que se fermente, de eso dependerá su grado de alcohol, dulzura y acidez.

A 10 minutos de la ciudad de Tlaxcala, frente a la cascada de Atlihuetzia, está el Hotel Misión Tlaxcala, como punto de partida es ideal para conocer diferentes atractivos de la zona.